아몬드가루와 코코넛가루, 어느 쪽을 사야 하나

키토 빵이나 과자를 만들어보려고 검색하면 아몬드가루와 코코넛가루가 번갈아 나온다. 둘 다 밀가루 대체재로 쓰이지만 성질이 꽤 다르다. 하나를 다른 하나로 바꿔 넣으면 거의 실패한다.

가장 큰 차이는 수분 흡수율

코코넛가루는 자기 무게의 서너 배에 달하는 수분을 빨아들인다. 아몬드가루는 거의 흡수하지 않는다. 그래서 같은 레시피에 두 가루를 맞바꾸면 한쪽은 퍽퍽해지고 한쪽은 질척해진다.

밀가루를 대체할 때 흔히 쓰는 환산은 이렇다. 밀가루 1컵 자리에 아몬드가루는 거의 1컵을 그대로 넣고, 코코넛가루는 4분의 1컵만 넣되 달걀을 한두 개 더한다. 코코넛가루로 만드는 반죽이 달걀을 많이 요구하는 이유다.

영양과 가격 비교

항목 (100g 기준)	아몬드가루	코코넛가루
순탄수	약 10g	약 20g
식이섬유	약 12g	약 38g
지방	약 50g	약 13g
단백질	약 21g	약 18g
칼로리	약 600kcal	약 400kcal
레시피당 사용량	많음	적음

표만 보면 코코넛가루의 탄수가 높아 보이지만, 실제로 쓰는 양이 4분의 1 수준이라 한 번 구울 때 들어가는 탄수는 비슷하거나 오히려 적다. 가격도 마찬가지다. 100g당 단가는 코코넛가루가 싼 편이고, 아몬드가루는 한 번에 많이 쓰기 때문에 소모가 빠르다.

어디에 뭘 쓰면 좋은가

• 아몬드가루 - 쿠키, 마카롱, 타르트 시트, 부침 반죽처럼 고소한 맛과 촉촉함이 중요한 것들. 밀가루와 식감이 가장 비슷해서 처음 시작하기 좋다.
• 코코넛가루 - 머핀, 팬케이크, 빵처럼 부풀어야 하는 것들. 식이섬유가 많아 변비가 고민이라면 이쪽이 도움이 된다. 다만 특유의 향이 있어 호불호가 갈린다.
• 섞어 쓰기 - 실제로 많이 쓰는 방법이다. 아몬드가루를 기본으로 하고 코코넛가루를 10~20%만 섞으면 반죽이 덜 무겁고 모양도 잘 잡힌다.

살 때 확인할 것

아몬드가루는 껍질을 벗긴 블랜치드와 껍질째 간 것으로 나뉜다. 밝은 색 베이킹에는 블랜치드가, 고소한 맛을 살리려면 껍질째 간 것이 어울린다. 입자가 고울수록 식감이 곱지만 값은 올라간다.

보관이 의외로 중요하다. 아몬드가루는 지방 함량이 높아 상온에 오래 두면 산패한다. 개봉 후에는 밀폐해서 냉장, 오래 쓸 것이면 냉동이 안전하다. 쿰쿰한 냄새가 나기 시작하면 이미 늦은 것이다. 코코넛가루는 상대적으로 덜 예민하지만 습기를 잘 먹으니 밀폐는 마찬가지로 필요하다.

처음이라면 500g짜리 소포장으로 하나씩 사서 둘 다 써보는 편이 낫다. 대용량은 값이 싸 보여도 입에 맞지 않거나 산패시키면 결국 손해다.